Thunfisch in Sesamkruste auf Orangen-Zwiebel-Salat

Zutaten für 4 Personen
400 g rohes Thunfischfilet
2 EL Orangensagt
1 EL Honig
5 EL ungeschälten Seam
Öl zum Braten
1 EL rote Pfefferkörner

2 Orangen, filetiert
1 Bund Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
1 weiße Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
5 EL Olivenöl extra vergine
2 EL Apfelessig
1 EL brauner Rohzucker
Kristallsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Thunfischfilet der Länge nach halbieren. Orangensaft mit Kristallsalz und Honig verrühren und darin die Thunfischstucke etwa 5 Minuten marinieren. In Sesam walzen und die Samen leicht festdrücken. In einer beschichteten Pfanne in Öl von beiden Seiten kurz and scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

2. Apfelessig, Rohzucker, Kristallsalz, schwarzen Pfeffer und Olivenöl zu einer fruchtigen Vinaigrette verrühren.

3. Orangenfilets, weiße Zwiebelringe und Lauchzwiebeln mit der Vinaigrette marinieren und auf Tellern anrichten. Das lauwarme Thunfischfilet in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf den Salat legen und mir etwas grobem Kristallsalz bestreuen. Innen muss der Thunfisch noch roh sein. Zum Schluss mit roten Pfefferkörnern bestreuen.

Probieren Sie doch einmal anstatt der Apfelessig-Vinaigrette eine asiatische Vinaigrette mit Erdnussöl, einigen Tropfen geröstetem Sesamöl, Sojasauce, frisch geriebenem Ingwer, Koriandergrün und etwas Curry.



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In Salzlake eingelegte Zitronen

In Salz eingelegte Zitronen sind besonders im Mittleren Osten und in Nordafrika ein beliebtes Würzmittel und bewirken sogar bei süßen Speisen wahre Wunder. Es wird nur die Schale verwendet, die zuvor sorgfältig von der weißen Haut und dem Fruchtfleisch befreit und gründlich abgespült wird, um überschüssiges Salz zu entfernen.

Für ein 2-Liter-Glas
Vorbereitung 20 Minuten
Marinierzeit 1 Monat


1 kg unbehandelte, dünnschalige Zitronen
100 g Meersalz (ersatzweise grobes Salz)
2 Lorbeerblätter
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
Saft von 1 kg Zitronen

Die Zitronen waschen und abtrocknen. Die Früchte senkrecht so vierteln, dass sie an der Basis noch zusammenhalten. Die Einschnitte mit dem Salz füllen. Die Zitronen mit den Lorbeerblättern und Pfefferkörnern dicht gedrängt in ein Glasgefäß füllen. Das Gefäß verschließen und die Zitronen 3-4 Tage durchziehen lassen, Das Glas zwischendurch nicht öffnen.

Die Zitronen erneut fest in das Gefäß drücken und mit dem Zitronensaft auffüllen. Er sollte die Fruchte vollständig bedecken. Fest verschlossen an einem dunklen Ort 1 Monat marinieren lassen (je länger die Zitronen in der Lake liegen, desto besser schmecken sie).



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Gravlax

Gravlax stammt ursprünglich aus Schweden, wo man ihn gewöhnlich zur Feier des Frühlingsanfangs serviert. Bei einigen Rezepten wird noch ein Esslöffel Wodka zugegeben. Auch bei dieser Version spricht nichts dagegen, wenn Ihnen danach ist. Sie können den Gravlax auch in zwei Portionen zubereiten, indem Sie die Filets halbieren.

Für 12 Personen
Vorbereitung 10 Minuten
Marinierzeit 2 Tage


2 x 750 g Lachsfilet am Stück, mit Haut
1 Bund Dill (etwa 15 g), grob gehackt
200 g grobes Salz
120 g Zucker
4 EL zerstoßener weißer Pfeffer

Die Lachsfilets mit einer Pinzette oder Grätenzange von etwaigen Gräten befreien und mit der Haut nach unten auf eine Lage Frischhaltefolie legen.
Den Dill, das Salz, den Zucker und den Pfeffer vermengen und die Mischung gleichmäßig über den Lachs streuen. Die beiden Filets mit der Fleischseite aufeinander legen und mit mehreren Lagen Frischhaltefolie fest umwickeln. Auf eine große Platte oder ein Blech legen, ein Küchenbrett darauf setzen und mit einem Ziegelstein oder einigen Konservendosen beschweren. Im Kühlschrank 2 Tage marinieren lassen. Den Gravlax alle 2 Stunden wenden und überschüssige Flüssigkeit abgießen.

Den Gravlax aus der Marinade nehmen und in hauchdünne Scheiben schneiden.Wie Räucherlachs mit Brot, Frischkäse oder Creme fraiche und Kapern servieren. Gravlax schmeckt auch köstlich zu Rühreiern und grünem Salat oder schlicht als Belag auf Crackern.

In einem fest verschlossenen Behälter hält sich Gravlax im Kühlschrank bis zu einer Woche. In diesem Fall sollten Sie ihn aber erst kurz vor dem Servieren aufschneiden.

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Süß-salzig eingelegte Gurken

Eine Delikatesse zu Roastbeef- oder Hähnchensandwich, kaltem Braten oder Käse.

Vorbereitung 15 Min.
Garzeit 10 Min.
Abkühlung 30 Min.
Marinierzeit 1 Woche


1 kg feste Gurken
500 ml Weißweinessig
250 g Kristallzucker
3 EL grobes Salz
1 EL Einmachgewürz (für Gurken)
1 EL frisch gehackter Dill

Die Gurken in dünne Scheiben schneiden und ein nicht metallenes Gefäß geben. In einer Kasserolle die restlichen Zutaten auf kleiner Flamme verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen und die Mischung über die Gurken gießen. Vollständig erkalten lassen, in sterilisierten Einmachgläser füllen und 1 Woche durchziehen lassen.




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Gemüsesalat mit Zitronenvinaigrette

Dieser Salat aus im Ofen gebackenem Gemüse schmeckt am besten heiß und ist eine attraktive Alternative zu den üblichen Gemüsebeilagen für Bratenfleisch. Zum Garnieren können Sie statt Ziegenkäse auch einen anderen Käse ausprobieren, beispielsweise einen Camembert.

Für 4-6 Personen
Vorbereitung 20 Minuten
Garzeit 40 Minuten


300 g Butternusskürbis, in Würfel geschnitten
500 g kleine Kartoffeln
250 g kleine Möhren
200 g kleine Zwiebeln
300 g kleine Pastinaken
I EL Olivenöl
Guérande-Salz
Zerstoßener schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe, zerstoßen
1 TL Dijon-Senf
1 EL eingelegte Zitrone, abgespült und in feine
Streifen geschnitten
2 EL Zitronensaft
60 ml (4 EL) natives Olivenöl extra
100 g Ziegenkäse, zerkrümelt, zum Garnieren
Frische Rosmarinzweige zum Garnieren

Den Ofen auf 200 Grad C vorheizen. Das Kürbisfleisch, die Kartoffeln, die Möhren, die Zwiebeln und die Pastinaken in eine große Schüssel geben. Das Öl, das Salz und den Pfeffer zugeben und gründlich vermengen sodass sämtliches Gemüse gleichmäßig mit Öl überzogen ist. In eine feuerfeste Form füllen und 40 Minuten im Ofen backen, bis das Gemüse zart ist. Aus dem Ofen nehmen.

Inzwischen den Knoblauch, den Senf, die Zitronenstreifen, den Zitronensaft und das Olivenöl mit einem Schneebesen verschlagen. Das gebackene Gemüse mit der Vinaigrette überziehen und vorsichtig durchheben.

Den Gemüsesalat mit dem zerkrümelten Ziegenkäse und den Rosmarinzweigen garnieren und sofort servieren.




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Granita mit eingelegten Zitronen

Diese Granita wirkt als Erfrischung zwischen zwei Gängen oder als Dessert nach einem Essen mit Fisch oder Meeresfrüchten wahre Wunder. Es mag vielleicht etwas mühsam erscheinen, immer wieder das Eis zu zerkleinern, doch ist es unumgänglich, wenn die Eiskristalle schön klein werden sollen. Das Zerkleinern geht übrigens einfacher, wenn man das Eis zuvor 5 Minuten der Raumtemperatur aussetzt.

Für 4 Personen
Vorbereitung 15 Minuten
Gefrierzeit 8 Stunden

500 ml Zitronensaft
125 g extrafeiner Zucker
2 EL eingelegte Zitrone, abgespült und gehackt
Schale von 1 unbehandelten Zitrone


Den Zitronensaft, den Zucker, die gehackte eingelegte Zitrone und die Zitronenschale in einem Topf vermengen und kurz aufkochen. Von der Kochstelle ziehen und abkühlen lassen. Die Mischung in eine flache Metallform gießen und zugedeckt im Gefrierschrank 2 Stunden anziehen lassen, bis die Ränder fest sind. Herausnehmen, die gefrorenen Eisränder mit einer Gabel zerstoßen und 1 weitere Stunde gefrieren lassen. Diesen Vorgang stündlich, insgesamt fünfmal wiederholen, bis die Granita zu gleichmäßig feinen Eiskristallen gefroren ist.

Die Granita ein letztes Mal mit der Gabel zerkleinern und servieren.



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In Salzlake marinierte Poularde

Die doppelte Menge dieser aromatischen Lake für Fleisch, Fisch und Geflügel reicht sogar für die Weihnachtspute. Das darin eingelegte Fleisch bewahrt seine ganze Saftigkeit und Zartheit. Auch Schweineschulter oder -keule profitieren von dieser Behandlung und bewahren ihr volles Aroma.

Für 4-6 Personen
Vorbereitung 15 Minuten
Einlegen in der Lake 48 Stunden
Garzeit 1 Stunde 20 Minuten

300 g grobes Salz
100 g brauner Zucker
1 Lorbeerblatt
5 Knoblauchzehen
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
1 Poularde von 1,5 kg
Olivenöl

In einer großen, nicht metallenen Schüssel das Salz, den Zucker Lorbeer, Knoblauch, Piment und Wacholder mit 5 Liter kaltem Wasser aufgießen und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Poularde einsetzen und mit einem Teller beschweren, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt ist. An einem kühlen Ort 48 Stunden durchziehen lassen.

Den Ofen auf 200 Grad C vorheizen. Die Poularde auf einen Gitterrost setzen, mit etwas Olivenöl einpinseln und im Ofen 15 Minuten Farbe annehmen lassen. Die Temperatur auf 180 Grad C reduzieren und 1 weitere Stunde braten, bis beim Einstechen an der dicksten Stelle der Brust klarer Saft austritt. Dazu passt pfannengerührtes Gemüse oder, wenn die Poularde kalt serviert wird, ein Salat und Mayonnaise.



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Roastbeef in der Salzteigkruste

Bei dieser Zubereitungsmethode bleibt das Fleisch schön zart und saftig. Ganz wichtig ist, dass der Braten nicht zu früh in den Teig eingeschlagen wird, da dieser sonst durchweicht. Achten Sie auch darauf, dass die Teigkruste kein Loch hat, damit das Roastbeef beim Garen keinen Saft verliert.

Für 4-6 Personen
Vorbereitung 40 Minuten
Abkühlen 20 Minuten
Ruhezeit 30 Minuten
Garzeit (für "blutig") 30 Minuten

2 EL natives Olivenöl extra
30 g Butter
1 kg flaches Roastbeef
1/2 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer
1 EL frisch gehackter Rosmarin

Für die Salzteigkruste
500 g Tafelsalz
500 g Mehl
2 EL frisch gehackter Zitronenthymian

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch ringsherum kurz anbraten, bis sich die Poren geschlossen haben. Die Hitze reduzieren, die Butter hinzufügen und das Fleisch auf mittlerer Stufe 5 Minuten rundherum Farbe annehmen lassen. Mit dem Pfeffer und dem Rosmarin würzen und abkühlen lassen, während Sie die Teigkruste zubereiten.

Das Salz, das Mehl und den Thymian in einer Schüssel vermengen. Nach und nach 375 ml kaltes Wasser einrŸhren und sämtliche Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 220 Grad C vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dünn ausrollen. Das erkaltete Fleisch in den Teig einschlagen, die Teigränder sorgfältig versiegeln. Das Roastbeef in eine ofenfeste Form legen und in den Ofen schieben. Die Garzeit für "blutig" beträgt 30 Minuten, für "rosa" bzw. "medium" 40 Minuten und für "durch" 55 Minuten. Das Fleisch vor dem Anschneiden 20 Minuten ruhen lassen. Dazu passt in Butter geschwenktes Gemüse.



Quelle:

Jody Vassallo, "Salz & Pfeffer", Christian Verlag, 2005 (aus dem Französischem), ISBN-Nr. 3-88472-701-X

weitere Rezepte finden Sie bei:
Patrik Jaros/Dr. Barbara Hendel, "Kochen mit Kristallsalzen. Bewusst kochen - bewusst genießen", ina Verlag Ch, 2003, ISBN-Nr. 3-9522752-1-2

 

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