Kümmelsalz

Wer kennt ihn nicht: den gewöhnlichen Kümmel, wie wir ihn auf Semmeln, in Käse oder mit Bratkartoffeln antreffen? Doch im Kümmelsalz steigt er zur Spitzenklasse auf, zum Grandseigneur der Küche.

  • HERKUNFT UND GESCHICHTE
    KÜMMEL: Wilder Kümmel oder Wiesenkümmel (carum carvi) wird als ältestes Würz- und Heilmittel unserer Breiten gesehen. Er ist seit Jahrtausenden in Mitteleuropa heimisch. Die beißend scharfen Kümmelsamen sorgen im Magen-Darm-Bereich für Linderung, sind als verdauungsfördernde Elixiere im Handel bis hin zum Kümmelschnaps. Im Mittelalter wurde kandierter Kümmel nach dem Essen gereicht. Die Römer kultivierten den Echten Kümmel, wodurch seine besondere Stellung in der Küche Süddeutschlands bis heute anhält. Er ist vom Kreuzkümmel (cumin) der indischen Küche und vom heilenden Schwarzkümmel der Nigella-Pflanze deutlich zu unterscheiden – ihre botanische und geschmackliche Verwandtschaft ist sehr gering. (Echter) Kümmel wird heute vor allem in Holland angebaut mit hervorragender Qualität in Küstennähe.
     
  • QUALITÄT UND INHALTSSTOFFE
    Die handelsüblichen Kümmelsamen enthalten das ätherische Öl Carvon mit unverwechselbarem Aroma sowie den Geruchs- und Geschmacksstoff Limonen. Wenn die Früchte zerrieben oder erwärmt werden, entfalten sie ihr eukalyptusartiges Aroma mit einer zartherben Süße. An diesem Duft lässt sich die besondere Qualität des angebotenen Kümmels erkennen, ebenso wie an der leicht ins hellgraue tendierenden, mattseidenen Farbe. Für das Kümmelsalz werden dem Kümmel das Öl sowie die Hilfs- und Heilstoffe entzogen und mit einem Wärmeverfahren auf Bio-Salz aufgetragen.
    Das Salz wird mit den wertvollen Stoffen des Kümmels ummantelt und duftet intensiv nach bestem Kümmel. Der Kümmel behält seine verdauungsfördernde Wirkung.
     
  • VERWENDUNG IN DER KÜCHE
    Kümmel(salz) bietet sich als idealer Begleiter von fettem Fleisch und ballaststoffreichen Gemüsen wie Schweinebraten, Gulasch, Kohl und Sauerkraut. So findet er sich als Traditionsgewürz vieler schwerer Nationalgerichte wie Irish Stew, dem ungarischen Pörkolt oder dem bayerischen Obatzd´n. Er harmoniert sehr gut mit Paprika, Kartoffeln, Knoblauch, Zwiebeln, Pilzen und Geräuchertem. Auch Hart- oder Frischkäse gewinnt an Kontrast mit ihm. Schuhbeck: „Man täte dem Kümmel unrecht, wollte man ihn auf die rustikaleren Spielarten der guten Küche beschränken.“
     
  • GESUNDHEITSFÖRDERNDE EIGENSCHAFTEN
    Kümmel ist den leiblichen Genüssen sehr förderlich. Das Carvon enthält antibakterielle und entzündungshemmende Wirkstoffe. Sie regen den Körper an, Verdauungsenzyme zu produzieren und unterstützen die Leber in ihrer entgiftenden Funktion. Kümmel lindert das Völlegefühl und leichtere Magen-Darm-Krämpfe, wirkt harntreibend und schleimlösend. Er ist reich an Vitamin C und stärkt das Immunsystem. Durch das Zerkauen von Kümmelkörnern wird der Atem erfrischt. Die russische Volksheilkunde setzt Kümmel gegen Trunksucht ein. Des Kümmels bedient sich auch die Frauenheilkunde.
    Kümmel ist für Alfons Schuhbeck das urbayerische Gewürz schlechthin, ideal für Bauernbrot, Krautsalat und Bratkartoffeln. Wer die verdauungsfördernde Wirkung schätzt, aber im Geschmack sich mit Kümmel nicht anfreunden kann, empfiehlt der Küchenmeister, mit Petersilie oder geriebenen Zitronenschalen gegenzusteuern.
     

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