Pochiertes Schweinefilet mit Kartoffel-Meerrettich-Püree und Petersilwurzeln 

Zutaten: Für 4 – 6 Portionen, Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

  • 600 – 700 g Schweinefilet (Mittelstücke)
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
  • 1 l Rindssuppe
  • 2 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 EL Pfeffer-Blüten-Mischung
  • 400 g Petersilwurzeln
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt

Für die Bier-Kümmel-Sauce

  • 40 ml Sojasauce
  • 50 ml Schwarzbier
  • Etwas Kümmel, ganz
  • 200 ml Kalbsjus
  • 1 kleiner Kartoffel (20 – 30 g) mehlig, roh, fein geraspelt

Für das Kartoffel-Meerrettich-Püree

  • 500 g vorwiegend festkochende Kartoffel
  • 50 ml Milch
  • 1/8 Liter Schlagsahne
  • 50 g feingeriebener Meerrettich
  • 40 g Butter
  • zum Würzen Muskat feingerieben
  • Salz

Die im Salzwasser gargekochten Kartoffel durch eine Presse drücken und die eingekochte Milch nach und nach mit der Zugabe von Butter mit einem Schneebesen gut verrühren. Den mit der geschlagenen Sahne vermengten Meerrettich unterheben. Würzen nach Geschmack. 

Die von feinen Sehnen und Silberhaut befreiten Filets würzen. Die Rindssuppe mit den Gewürzen aufkochen, Filets einlegen und bei 70 – 75 °C etwa 15 Minuten rosé ziehen lassen. 

Inzwischen das Püree zubereiten.
Für die Sauce Bier und Sojacauce einmal aufkochen. Kümmel und Jus zugeben, etwas einkochen lassen, mit geriebenem Kartoffel binden und gut abschmecken. Die Petersilwurzeln schälen, in 8 cm lange Stücke schneiden und dann in feine Stifte zerteilen. Mit etwas Wasser zugedeckt ca. 10 Minuten reduzieren. Noch gerade bissfest dämpfen, würzen und mit Butter in einer kleinen Pfanne glasieren, mit Petersilie bestreuen. Die Schweinefilets aus dem Pochiersud heben, gut abtropfen lassen. Dann mit etwas Dijonsenf einreiben, in der Pfeffer-Blüten-Mischung gut wälzen, in Tranchen schneiden und mit dem Kartoffelpüree auf heißen Tellern anrichten. Die Petersilwurzeln rundum legen und mit Bier-Kümmel-Sauce nappieren. Zum Abschluss mit Kren bestreuen. 

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