Die Salze der Erde

Die lange Geschichte der Salzgewinnung, ihre Unterschiede und ihre Verteilung über den ganzen Globus lassen eine Unzahl von verschiedenen Salzen auch heute noch am Markt bestehen. Dennoch gibt es eine Art „Best-of-Liste“, die der internationale Gourmet-Salzhandel über die Nachfrage bestimmt hat. Wir haben diese Salze für Sie einem Ranking unterzogen von 1 (= bestes) bis 7, allerdings dabei auch Exotik/Einmaligkeit und kulinarische Vielfalt miteinbezogen:

Das Murray River Salz
Es ist wegen seiner Leichtigkeit und Knusprigkeit das beliebteste Salz in der Küche, in der der Preis der Zutaten keine Rolle spielt, sondern nur die Qualität: der Drei-Sterne-Küche. Welches Salz prickelt so auf der Zunge? Das Salz aus dem Murray River wird für das Nachwürzen auch feinster Speisen verwendet. Sein Preis steht ebenso an der Spitze.

Der Murray River ist mit 2500 km der längste Fluss Australiens. Er entspringt dem höchsten Massiv der Insel, der Great Dividing Range, und durchläuft dann die Wüste im südwestlichen Landesinneren, wobei er sich stark mit Salz anreichert. Vom Norden kommt der Darling River. Im Murray-Darling-Becken verbreitert sich der Flusslauf und es tritt eine Salinen-Wirkung ein. Im flachen Wasserlauf verdunstet unter der starken Sonneneinstrahlung das Wasser, und Salz flockt aus. Der Mensch muss es nur noch einsammeln. Allerdings haben dies auch Profis übernommen, die ähnlich den Salzwirten das Salz frisch abschöpfen, um so diese Flakons zu erhalten.

Mangels Industrie und nennenswerten Siedlungen auf der ganzen Flusslauflänge ist das Wasser des Murray sauber. Im Becken tritt aber das Gleiche ein, was wir von künstlichen Salinen kennen. Algen vermehren sich in der stark konzentrierten Salzsole und färben das Wasser tief rot (siehe S. 30 ff.). Sie wirken sich aber nicht auf die Salzfarbe aus, obwohl manche Salzhändler dies so beschreiben („Karotin der Algen verfärbt das Salz“). Die leichte rote Tönung des Murray River Salzes kommt aus Mineralien im Wasser, wie z.B. Eisenoxid, die bei der Kristallisation des Salzes mit eingeschlossen werden. Würde die Karotin-These nämlich gelten, würde sich das Salz im Sonnenlicht entfärben, was aber nicht der Fall ist. Es wird nur deshalb gern in Blechdöschen aufbewahrt, damit die Luftfeuchtigkeit dem Salz die Leichtigkeit, den spezifischen Biss, nicht nimmt. Also Salzgefäß immer schnell wieder schließen. Ebenso wenig gehört dieses Salz in eine Salzmühle. 
In der Küche soll es besonders zu gegrilltem Fleisch und Fisch, bei Kartoffeln, im Tomatensalat und auf Bruschettas eingesetzt werden.