Salz heute: Edelkulinarik und Heilmittel-Lehre

Das Salz wird von Spitzenköchen wieder in Szene gesetzt. Fast alle präferieren das australische Murray River Salz wegen seiner Leichtigkeit. In Restaurants werden verschieden farbige Salze zu Brötchen und Butter dargeboten. Alfons Schuhbeck hat in seinem Gewürzladen eine „Salzeria“ eröffnet: am Münchner „Platzl“ können Sie die Salze der Welt kaufen und diverse Salz-Gewürzmischungen. Nicht gerade billig. Bis zu 30 Euro das Kilo. Die über 100 Variationen können Sie preiswerter über das Internet ins Haus bekommen. Da kostet das australische Spitzensalz nicht mehr als ein französisches „Fleur de Sel“, auf das viele Kochtalente schwören (ab 8 Euro das Kilo). Die Preisunterschiede haben aber kaum etwas mit den Kosten der Gewinnung und des Transports zu tun. Es ist Zeit, für Aufklärung zu sorgen.

Doch Sie werden feststellen, dass die verschiedenen Salze sich im Geschmack deutlich unterscheiden. Woher kommt dies, wenn doch Salz immer nur Dasselbe ist, nämlich Natriumchlorid, NaCl? Parallelen zum Mineralwasser drängen sich auf. Doch die Analyseangaben der Brunnenbetriebe finden Sie bei Salzprodukten nicht. Nach meinen Recherchen wären sie heute für Meersalze im Ernährungsbereich nötig. Auf der anderen Seite warnen Ernährungswissenschaftler vor einer Übersalzung unserer vorgefertigten Lebensmittel. Dass hier vieles im Argen liegt, wissen wir von Analysen unserer Backprodukte: über 50 zugegebene Chemikalien, zwar alle zugelassen von der Lebensmittelaufsicht, ernähren unseren Körper nicht, sondern belasten ihn.

Andererseits werden die Kochsalzpackungen, die Sie im Supermarkt kaufen, von Ernährungsfachleuten als pures Gift verteufelt. Die physikalisch-chemische Reinigung habe dieses Speisesalz denaturiert. Sie schwören auf Kristallsalz, gewonnen aus dem Bergwerksabbau von Millionen Jahre alten Salzstöcken. Die Zerkleinerung dürfte dabei die kristalline Struktur nicht zerstören. Der menschliche Körper spricht aus seiner Urgeschichte auf das Salzkristall besonders an. So raten sie von Salzmühlen ab. Übrigens trifft dies auch für Meersalz zu: es verklumpt in den Mühlen schnell, weil es die Luftfeuchtigkeit aufnimmt. Kristallsalze sind dagegen viel dichter.

Das Himalaya-Kristallsalz hat so in den letzten Jahren die Esoterik erobert. Orange Salzlampen sorgen für gutes Raumklima. Aus der Salzmedizin wissen wir über die Wirkung von Kuren in Salzstöcken. Es ist also kein Humbug, aber zur extrem niedrigen Dosierung braucht es Strahlungstheorien und Esoterik-Glauben. Nur so kann auch die in der Literatur gern aufgestellte Unterscheidung zum Steinsalz verstanden werden. Das Kristallsalz wurde durch gigantische Druckbelastungen bei der Erdverformung veredelt, in extrem klare Kristallstrukturen gepresst, – auch z.T. schon transformiert – während das Steinsalz nur die Vorstufe sei.

Die Verfechter des Kristallsalzes als Superenergieträger strengen die Biophysik als Beweisgrundlage ihrer Theorie an und bringen neue Untersuchungsmethoden. Immerhin kam dabei schon eine Ablehnung von Mikrowellen als Küchenhilfe heraus: die Nahrungsmittel verlieren wichtige Bioqualitäten für den Menschen durch die Mikrowellenerhitzung. Wir haben in der Ernährungswissenschaft spannende Zeiten vor uns. Esoterik hin oder her: die Heilung mit Salz, Salzsole und Salzattributen ist seit der Antike unstreitig.

Bis zur Industrialisierung hatte Salz dieselbe wirt-schaftpolitische Bedeutung wie heute das Erdöl. Die 850-Jahr-Feier Münchens gründet sich auf die Erwähnung des Ortes zu einer Brückenverlegung für den Salzzoll. Salz war die Grundlage des Reichtums Venedigs, eines Jakob Fuggers, der Hanse oder der französischen Könige (siehe Kapitel V.). Schon in der Hallstattzeit ab 2000 v. Chr. wurde Salz in Bergwerken abgebaut (Steinsalz).

Genug der Einstimmung: genießen Sie das für Sie ausgewählte Salz. Es ist garantiert gesund, sehr schmackhaft, ja interessant. Mit einem Minilöffel nascht es sich am Besten. Bei Salzgewürzmischungen steigt dabei die Fantasie des Einsatzes in der Küche. Die Grußformel an unserer Salzbar ist auch so einfach wie natürlich: Sal, sal!