Aus der Broschüre:
Eine baskische Kleinstadt

Espelette liegt 45 km von Biarritz entfernt, in den Pyrenäen, die sich dort noch sehr kleinhügelig geben, vergleichbar der Toscana. Das 1700 Einwohner zählende, sehr adrette Städtchen heißt nach dem französischen Staatsgebiet Espelette, doch schreibt es sich selbst „Ezpeleta”, denn hier wird baskisch gesprochen und gelebt: farbenfroh, ländlich, herzlich. Auch die Küche zeigt sich einfach und kräftig, eher spanisch, auch wenn die französischen Basken sich klar von den spanischen Sprachbrüdern und ihrer ETA abgrenzen. Eine kleine Nation, ein Volk Frankreichs für sich.



Espelette, Hauptstraße

Und beinahe hätte es in Frankreich, ja in Europa, keiner bemerkt, wenn es nicht ein Produkt gäbe, das in Frankreich allbekannt ist, gerade bei den Gourmets und ihren verehrten Starköchen: le Piment d‘Espelette alias „Ezpeletako Biperra”. Ein äußerst aromatischer und nicht zu scharfer Chili, der einzige „Pfeffer” der Franzosen. Seit dem 16. Jahrhundert wird er dort kultiviert. Zu den klimatischen Idealbedingungen entwickelten die Basken ihr Know-how des Anbaus und der Pflege. Nirgendwo gelang dies besser, weshalb 1999 der Piment d‘Espelette von der Europäischen Union den Namensschutz des Ursprungs (A.O.C.) und ein Jahr danach auch den Gebietsschutz (A.O.P.) erhielt.



Blick von Espelette zu den Pyrenäen

Vergleichbares schafften bei den Chilis nur die Spanier (Pimentón de La Vera) und die Italiener -(Peperoni di Senise). Aber der Piment d‘Espelette ist ganz anders. Nicht so scharf (Note 4 auf der Scoville-Skala von 1 = ganz mild wie Paprika bis 10 = Feuer pur wie der mexikanische Habanero), dafür duftend, geschmacksbildend. So fällt das Würzen leicht und jede Speise gelingt, wird mit ihm verbessert, pikanter.

Zudem ist Chili vielfach gesünder als der klassische schwarze Pfeffer. Die baskische Küche zeigt, dass der Piment d‘Espelette zu allem geht: zu Fleisch, Wurst und Fisch, Gemüse, Salaten, Saucen – und zu Schokolade, Marmelade, ja sogar in den Espresso.

Auch als absoluter Kochlaie zeigen Sie mit dem Einsatz von Piment d‘Espelette Professionalität – ohne spätere Reue. Doch dieser Zauber-Chili und seine mit ihm gefertigten baskischen Produkte sind nicht leicht zu besorgen. Fernsehkoch Schubeck hat ihn im Sortiment – aber 50 gr für 29,50 Euro (Preis schon reduziert!) und Feinkost Käfer führte ihn vor längerer Zeit (und vielleicht klappt es mal wieder, wenn Sie viel Hartnäckigkeit und Geduld aufbringen). So empfiehlt sich das Internet (z. B. www. pepperworld.com, das dem Piment d‘Espelette vor allen „Peppers” der Welt den größten Platz einräumt) mit Preisen, die 20–40% über den Preisen vor Ort in Espelette liegen.

Es gibt daneben auch baskischen Chili, ohne Bezeichnung A.O.C. und Espelette, auch „Piment Basque” genannt, der keiner Qualitätskontrolle des „Syndicat du Piment d‘Espelette” unterliegt. Ein Trittbrettfahrer zum halben Preis und nicht so aromatisch. Denn unter das A.O.C.-Gebiet fallen nur 10 Ortschaften (Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint Pee sur Nivelle, Souraïde und Ustaritz).

Sie haben sich selbst verpflichtet, jedes Jahr die Erzeugung jeden Bauers einer Zertifizierung nach klarem Anforderungskatalog zu unterziehen. Zudem erfolgt die Produktion biologisch, also ohne Spritzmittel. Alle Schoten werden von Hand gepflückt und getrocknet.



Seit Jahrhunderten hängen in Espelette die Schoten-Bunde zum Trocknen an der Südseite der Häuser. Heute genügt dies freilich nicht mehr und sie bleiben dort als Dekoration das ganze Jahr und auf allen Schauseiten der Häuser, sogar am Postamt. Die Produktion findet auf den Höfen statt, die durchwegs blitzblank sind. Unsere Lieferanten, Dominique und Natacha Etcheverria, sind ein Vorzeigebetrieb, wie er auch in Deutschland nicht sauberer geführt werden könnte. Mit dem A.O.C.-Label kam Wohlstand nach Espelette. Am letzten Wochenende im Oktober feiert die kleine Stadt seit 1969 das Piment-Fest, zu dem über 20 000 Besucher kommen. Der Piment d‘Espelette findet sich nicht nur in den dargebotenen Spezialitäten auf der Straße und in den Restaurants, sondern auch auf T-Shirts, Keramiken, Gemälden etc. Längst ist er zur Touristen-Attraktion, zum Kulturträger per se geworden. Ganz Europa kann von dieser Marketing-Offensive lernen.



Zentraler Anlaufplatz in Espelette ist immer das historische Schloss. Dort findet sich das Touristik-Büro, der Bürgermeister und das gesellschaftliche Leben. Ein „Mann des Jahres” wird beim Fest gewählt, der den Piment d‘Espelette beschützen muss. Bei uns wäre es eine Königin de Piment d‘Espelette – das haben wir den Basken voraus. Sicher ließen sich die französischen Basken auch von der bayerischen Bierkultur begeistern. Bayern und Basken stehen sich mental sehr nahe – trotz der 1500 km Entfernung. Es wurde Zeit, dass der Piment d‘Espelette nach Deutschland kommt.

Für die Eroberung Europas ist die A.O.C.-Espelette-Region gerüstet: wurden 1999 von 47 Anbauern mit 310 000 Stöcken erst 7190 kg Piment d‘Espelette erzeugt, registriert das Syndikat heute 128 Produzenten und 16 Verarbeiter bei 2 167 005 Stöcken (genau erfasst!), allein seit 2007 beinahe eine Verdoppelung. Dabei dominiert Espelette das Geschehen. Die anderen neun Orte zeigen nur vereinzelt Verkaufsstellen und keine Dekoration mit den Piment-Strängen.



Was Kolumbus nicht ahnte
Als 1492 Christoph Kolumbus vor Mexiko landete, glaubte er sich in Indien, seinem Reiseziel. Die entdeckten Einwohner waren und blieben die Indianer und Indios, sogar die Westindischen Inseln wurden nie mehr umbenannt. Nachweislich brachte Kolumbus den in Mittel- und Südamerika heimischen Chili auf der 2. Rückreise 1493 nach Europa, weil er von der feuerroten Frucht so begeistert war. Sie schmeckte so scharf wie Pfeffer, dem begehrten und äußerst teuren Handelsprodukt Indiens. Für den genuesischen Welteroberer unter spanischer Flagge stellten sich die Chilis als die gesuchten Pfeffer dar und er bezeichnete sie als pimentos (spanisch/portugiesisch für Pfeffer). Auch wenn die Chili von Pfeffer botanisch ganz verschieden sind, wurde die Bezeichnung pimentos = piments (französisch) nie mehr geändert.

Der Piment d‘Espelette ist ein Nachtschattengewächs (Capsicum annuum L.) Sorte „gorria”.Seit 1523. Darin gibt es über die Jahre leichte genetische Unterschiede. Ihre Kreuzung stärkt aber die Widerstandskraft der Pflanze.

Der Chili verbreitete sich in Europa, ja in der übrigen Welt sehr rasch, ebenso wie Mais und Kartoffel, die neue Grundnahrungsmittel Europas bildeten. Schon 1523 kam der Mais durch einen gewissen Gonzalo de Percarteguy ins Nive-Tal, wo Espelette liegt. Er soll den Piment dort eingeführt haben, nachdem der Chili bis dahin in spanischen Klöstern an die neue Umgebung gewöhnt wurde. Und in Espelette fühlte sich die subtropische Pflanze wie zuhause, wenn sie die schützende Hand des „Cultivateurs” in den ersten Monaten des Jahres erhielt. Sie verträgt nämlich keine Minus-Grade, treibt erst ab 20° Celsius aus und braucht genügend Regen bis zur Ernte, ohne dass sie einen Feuchtestau verträgt. Unser kalter Juli ließe heuer die Pflanze verkümmern wie ein Experiment mit einem Original-Fechser aus Espelette zeigte. In Espelette sorgen Winde vom Meer und den Pyrenäen für ideale Bedingungen gerade im August und September. Zu große Hitze würde nur die Schärfe nach oben treiben, wie es in vielen Ländern sogar Zuchtziel ist (die neue hot-hot-pepper-Welle weltweit).

Schnell wurde in der Region der Piment eingesetzt zur Konservierung von Fleischwaren, zusammen mit dem Salz von Bayonne (z. B. Bayonne-Schinken). Dort entstand auch das französische Zentrum für die Schokolade-Herstellung. Der Kakao war ebenfalls aus Amerika angelandet, wenngleich diese Pflanze beim Anbau den Sprung über den Atlantik nicht bewältigte im Gegensatz zum Luxusprodukt Tabak. Wen wundert es, dass es schon im 16. Jahrhundert in Bayonne Schokolade mit Piment-Chili gegeben hat? Wieviel Kultur steckt doch in dieser Gegend seit der Vorzeit!

Doch in den ersten Jahrhunderten schaffte der Piment d‘Espelette keine größere Verbreitung. Er diente als Pfeffer-Ersatz, gerade als die Pfefferpreise astronomisch hoch lagen. Es waren die Bäuerinnen, die den Piment im Haus zogen bis es die Witterung zuließ, ihn auszupflanzen, was bis heute eine eiserne Regel darstellt (zum 1. Mai). Erst mit der Stärkung der Regionen Europas wurde der Piment d‘Espelette zum landwirtschaftlichen Produkt mit überregionaler Bedeutung und zum Anbau-Mittelpunkt von Betrieben. Das Syndikat zur Absatzförderung wurde 1994 gegründet. Die Qualitätssteuerung und das A.O.C.-Label folgten konsequent, gerade als es Plagiat-Angriffe auf den Piment d‘Espelette seit den 80er Jahren gab. Zum idealen Klima kam die Tradition der Kultivierung, das Know-how, die Spezialisierung, die Forschung, die Verherrlichung des Produkts durch die Kultur und in der Kultur, das Marketing. Genau das strebt das A.O.C.-Markenzeichen an.

Das Piment-Jahr
Auch wenn Chili-Pflanzen trotz der Bezeichnung mehrjährig gedeihen können: der Piment d‘Espelette ist einjährig. Die Fröste im Winter, ab November, hält die Pflanze nicht aus. Deshalb beginnt das Piment-Jahr mit der Einsaat der Schotenkörner in präpariertes Ballenerdreich Ende Februar – im beheizten Gewächshaus oder innerhalb des landwirtschaftlichen Anwesens.



Aussaat im Treibhaus



Bis Ende April auf dem Hof

Das Saatgut sichert sich jeder Erzeuger aus der Ernte des Vorjahrs. Für das Pürée de Piment d‘Espelette dürfen z. B. die Schotenkörner nicht verwendet werden. Einen Handel mit Saatgut gibt es nach Darstellung des Syndikats nicht, auch wenn wir im Internet kleine Mengen für den Hobby-Anbau entdecken (www.pepperworld.com und www.piment-espelette.info). Schon 14 Tage nach der Aussaat treiben die ersten Blätter als Doppel-Paar aus. Ab 1. Mai werden die Pflanzen auf die Felder umgesiedelt, die zuvor kräftig gedüngt wurden. Hier spielt die Jahrhunderte alte Erfahrung der Erzeuger herein, die immer noch mündlich vererbt wird. Ebenso trifft dies für den Pflanzenschutz zu, der sich streng nach biologischem Anbau richtet – allerdings schon immer, lange bevor der Bio-Anbau zum Schlagwort wurde. Das Unkraut wird per Hand ausgepflückt. Folien und Mulchen unterdrücken es. Marienkäfer werden als Nützlinge eingesetzt. Schnecken gilt es auszugrenzen (mit Koffein oder anderen Mitteln).



In regelmäßigen Abständen werden zwischen den Pflanzen Pflöcke gesetzt, die mit Schnüren verbunden werden, um die Pflanzen zu stützen. Sie erreichen eine Endhöhe von ca. 1m, wobei die Schoten bis zu 15 cm lang werden – mit entsprechender Fruchtlast.

Der Blüte im Juli folgt der Ansatz der Schoten, anfangs noch grün. Ab August beginnt die Ernte – per Hand wird Schote für Schote abgeschnitten. Es kommen nur tiefrote Früchte in den Erntekorb. Die außergewöhnliche Größe der Schoten des Piment d‘Espelette bezeugt, dass sich die Pflanze sehr wohl fühlt. Die Hauptreife tritt ab September ein, wobei sich die Ernte bis November hinzieht. Auf dem Hof werden die Schoten binnen eines Tages nach Größe und Güte sortiert und evtl. gesäubert. Dann werden sie zur Lufttrocknung und Nachreife ausgelegt, z.T. auch schon in Bunden zusammengeführt. Nach 2 – 3 Wochen erfolgt eine relativ kurze Nachtrocknung im Ofen bei 60°C. Dann können die Schoten zu Pulver geschrotet werden, wobei zuvor die Stängel beseitigt werden (ein erster Grobschrotgang, danach die Feinschrotung im 2. Durchgang). Die Aromen verströmen, deshalb wird unmittelbar mit der luftdichten Abpackung begonnen. Die Muster für die Qualitätskontrolle werden gezogen, ehe das Pulver in Gläsern etc. abgepackt wird. Erst dann darf/muss die A.O.C.-Kopfbinde aufgeklebt werden. Ende November sind alle Piments d‘Espelette getrocknet und verarbeitet. Die Vermarktung des Piment d´Espelette erfolgt noch ausschließlich „direkt”, d.h. von den Höfen selbst. Wegen des Fehlens eines aufkaufenden Großhandels bleibt zwar der Preis vernünftig und kostendeckend, doch der Piment d´Espelette erreicht kaum internationale Verbreitung.



Die Blüte



Anfang August



Anfang September



Ernte

Vortrocknen im Gewächshaus



Mahlen



Der Trockenofen



Einlegen des Piment in Salzlake



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