In der Broschüre von Eduard & Doris Kastner über Piment 'Espelette finden sich sechs Rezepte mit dem Gourmet-Chili. Hier weiter:



Thunfischsteaks mit Senfcreme und gefüllten Tomaten
Ein sensationelles Sommergericht

  • 4 reife Tomaten
  • Salz
  • ca. 1 EL Piment d‘Espelette
  • 250 g schöne grüne Buschbohnen
  • 2 Karotten, streichholzförmig geschnitten
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Dijonsenf
  • 100 g Creme fraîche
  • 4 Frühlingszwiebeln (nur das Weiße) in Ringe geschnitten
  • 4 Thunfischsteaks a 150 g
  • schwarzer Pfeffer, frisch gem.
  • Olivenöl
  • Zitronenscheiben zum Garnieren

Von den Tomaten einen „Deckel” abschneiden. Den Boden so beschneiden, dass die Tomaten auf dem Teller gut stehen. Mit einem Kaffeelöffel die Tomaten aushöhlen. Mit Salz und der Hälfte vom Piment d‘Espelette würzen. Bohnen und Karotten in kochendem Salzwasser knackig kochen. Dann in eiskaltem Salzwasser abschrecken. Abschütten und trocknen.

In einem Topf 1 EL Zitronensaft mit dem Senf mischen. Mit Salz und dem restl. Piment würzen. Die Creme fraîche unterrühren. Die grünen Bohnen, die Karotten und die Frühlingszwiebeln untermischen. Die Tomaten mit einem Teil des Gemüses füllen. Die Thunfischsteaks mit Olivenöl bestreichen und in eine heiße Pfanne geben. Mit 1 EL Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Steaks pro Seite max. 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, warm stellen. Das übrige Gemüse auf Tellern anhäufeln. Die Thunfischsteaks daran setzen. Überall eine gefüllte Tomate zugeben. Mit den Zitronen garnieren und etwas Piment d‘Espelette über die Teller sprenkeln. Man kann die Steaks mit ein paar feinen Blättchen von gemischten grünen Salaten garnieren. Dazu etwas Vinaigrette darüber träufeln.

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Helmut Halfmanns Sweet and Hot Chilisauce


Dieser Dipp ist beliebt, wie kaum ein zweiter. Er passt zu hellem und dunklem Fleisch, zu Geflügel, Frühlingsrollen und, ja, jedes Gericht bekommt sofort einen chinesisch-asiatischen Hauch, wenn man es mit dieser „Zaubersauce” würzt. Sie passt zu Chicken wings, Hähnchen, fritierten Wan Tans, als Dressing für einen chinesischen Salat mit Sojasprossen und Hähnchen etc.

Der Clou: die Sauce wird mit gegrillter Ananas verfeinert! Die Schärfe der Sauce kann jeder selbst bestimmen. Bei untenstehendem Rezept verwende ich z. B. eine frische rote bzw. orangene Thai Chilischote und etwa 1 EL Piment d‘Espelette, mein Lieblings-Chili. Er stammt aus dem Baskenland, hat eine knallig rote Farbe und ist nicht allzu scharf (etwas milder als Cayennepfeffer). Das Wesentliche allerdings ist sein fruchtiges Aroma, das auch bei dem getrocknetem Produkt umwerfend ist.

  • 250 ml Ahornsirup
  • 150 ml weißer Balsamico Essig
  • 2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
  • etwa 3 EL Karotten in winzige Würfelchen geschnitten
  • 3 Scheiben frische Ananas (ca. fingerdick)
  • 1 rote Chilischote (hier kann natürlich jederzeit eine größere/kleinere Menge genommen werden, siehe Einleitung)
  • 1 EL getr. Piment d‘Espelette – oder nach Belieben: 4 EL brauner Zucker, 2–3 EL Stärkepulver

Ahornsirup mit Essig und braunem Zucker aufkochen und in 10 Minuten einkochen lassen. Karottenwürfel und Knoblauch zugeben und solange köcheln, bis sie weich sind. Chilischote putzen (evtl. die extrem scharfen Kerne und hellen Trennwände entfernen) und zu dem Sud geben. Die Ananas im Ofen übergrillen (oder in einer beschichteten Pfanne ohne Öl recht dunkel braten). Ananasscheiben in winzige Würfelchen schneiden und in den Sud geben. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit andicken. Wie dick man die Sauce mag, ist Geschmacksache. Soll sie zum Dippen verwendet werden, muss man sie schon recht dick machen, damit sie schön haften bleibt. Die Sauce damit binden.

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Hirschrücken auf Thymian

Gebratener Hirschrücken auf einem Thymianbett ist ein feines, aber nicht ganz billiges Wildgericht. Das oben stehende Foto zeigt den Rücken mit gebratenen Schupfnudeln, glasierte Maronen und Chicorée-Romanagemüse.

Fleisch

  • 1 Hirschrücken
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 2 Bund Thymian
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

Sauce

  • 300 ml brauner Wildfond oder ein Wildfond aus dem Handel
  • 250 ml trockener Rotwein 
  • 100 ml trockener Portwein 
  • 100 ml Wasser
  • 2 Schalotten
  • 1/2 Karotte
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
  • 1 Thymianzweig

 

  • Piment d'Espelette
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

Vorbereitung

  • Das Fleisch drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, sauber parieren (die Parüren für die Sauce aufbewahren) und schließlich in Frischhaltefolie einpacken. 

Sauce

  • Die Schalotten schälen und klein würfeln. Das Gemüse putzen und klein würfeln. Das Gemüse mit den Parüren in heißer Butter leicht anbraten, tomatisieren und mit den Alkoholika ablöschen. Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren, mit dem Fond und Wasser aufgießen. Die Sauce etwa eine Stunde sanft köcheln lassen. Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen, das Gemüse gut ausdrücken, die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen. Die Sauce mit Piment d'Espelette abschmecken.

Fleisch

  • Das Backrohr auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Thymian auf das Backblech verteilen. Das Fleisch würzen und im heißen Fett rundum scharf anbraten. Das Fleisch auf das Thymianbett geben. Das Blech auf die zweite Schiene von unten in das heiße Backrohr geben und etwa 15 Minuten backen lassen (medium). Schließlich das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten rasten lassen. Das Fleisch in Tranchen aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Beilagen

  • Kartoffelkroketten mit Rotkraut mit Preiselbeeren
  • Preiselbeerkompott

 





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Chili-Limetten-Butter

Diese Butter schmeckt hervorragend auf gegrillten Maiskolben (siehe "Gegrillter Mais - echt heiß!"), aber auch zu gegrilltem oder gebratenem Fisch oder Geflügel.

Zutaten:

  • 250 g Butter
  • 3 EL Limettensaft, frisch gepresst
  • 2 TL Piment d'Espelette gemahlen oder
  • 1 TL Feuerstreuer Jamaican Jerk oder
  • 1/2 TL Feuerstreuer Habanero Extrem
  • 1 TL geriebene Limettenschale (falls Schale behandelt, zuvor gründlich mit heißem Seifenwasser abbürsten)
  • Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zum Abschmecken

So wird's gemacht:

  • 1. Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen.
  • 2. Anschließend in eine runde Schüssel geben und mit einer Gabel gut durchrühren.
  • 3. Alle Zutaten hinzugeben und gut vermengen.
  • 4. Falls nicht gleich verwendet, nach der Zubereitung kühl stellen. In diesem Fall 5-10 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Butter wieder weich wird; gegebenenfalls noch einmal ein wenig aufrühren. Anmerkung: Im Kühlschrank hält sich die Chili-Limetten-Butter ein paar Tage. Tipp: Chili-Limetten-Butter zum attraktiven Servieren in eine halbierte ausgehöhlte Paprikaschote streichen, dann kühl stellen.

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Rouille mit Piment d´Espelette

Zutaten (für 4 Portionen)

  • 150 g fest kochende Kartoffeln
  • 1 Döschen Safranfäden
  • 140 ml Öl
  • 1 1 Ei KL M
  • 1 durchgepresste Knoblauchzehe
  • 2 El Olivenöl
  • 1,5 Tl Piment d'Espelette
  • 1 Tl Zitronensaft

Zubereitung

  • 150 g festkochende Kartoffeln schälen, vierteln und mit 1 Döschen Safranfäden in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffel- presse drücken.
  • 140 ml Öl, 1 Ei (Kl. M) und 1 durchgepresste Knoblauchzehe in ein schmales, hohes Gefäß geben. Mit dem Schneidstab und etwas Salz zu einer Mayonnaise mixen. Kartoffeln, 2 El Olivenöl, 1,5 Tl Piment dÕEspelette und 1 Tl Zitronensaft zugeben und glatt rühren.
  • Zum Servieren mit etwas Piment d'Espelette bestreuen. Schmeckt als Dip zu gegartem Gemüse, Fisch oder Krustentieren.

(Quelle: Quelle: http://www.essen-und-trinken.de/rezept/145030/145031/)

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Spaghetti mit Garnelen in Pastissahne

  • 500 gr. Spaghetti No.5
  • 4 St. Knoblauchzehen
  • 1 EL Olivenenöl
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Kochsahne
  • 250 gr. Garnelen frisch oder TK (gepult)
  • 1/4 Tel. Herbes de Provence
  • 1/2 Tel. Piment d'Espelette
  • 3 EL Pastis, Fleur de Sel zum Abschmecken
  • 1 EL Meersalz für die Spaghetti
  • 1 Bund frische Petersilie

Zubereitung

  • Die Spaghetti No. 5 in einem großen Topf mit Wasser und dem Meersalz 6 Minuten aldente kochen.
  • Den Knoblauch schälen und im Olivenöl kurz andünsten, die abgetropften Garnelen dazu, die Kräuter der Provence, kurz anbraten, besonders die Garnelen von jeder Seite etwas 2 Minuten wenn die Flüssigkeit aufgesaugt ist mit dem Pastis ablöschen, die Butter unter schwenken/rühren und nach und nach die Gemüsebrühe und Kochsahne unterrühren. Das dauert nicht länger als 2 Minuten, dann auf kleiner Stufe nochmal 2 MInuten köcheln lassen die fertigen abgetropften Spaghetti in die Pfanne geben, den Piment d'Espelette darüber streuen, vermischen, 2 Minute durchziehen lassen und mit frischer, geschnittener Petersilie bestreuen und leicht unterheben. Sofort servieren. Guten Appetit.

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Terrine Basquaise (Baskische Pastete)


Zutaten: Für die Piperade:

  • 4 grüne Paprika
  • 4 rote Paprika
  • 10 Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Piment d'Espelette  

Für die Terrine (Pastete): 

  • 300 g Piperade gekocht, abgetropft
  • 6 Blatt Gelatine
  • 5 Scheiben Jambon de Bayonne (oder gekochten Schinken)
  • 1/4 süße Sahne
  • 3 Eigelb
  • 1/4 Liter Saft der Piperade
  • Tabasco

Zubereitung:

Die Piperade: Die Tomaten einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen. Die gehackten Zwiebeln in Olivenöl andünsten, die roten und grünen Paprika in Scheiben schneiden und blanchieren. Die Tomaten enthäuten, entkernen und klein schneiden. Zusammen mit dem gehackten Knoblauch zugeben. Würzen und bei schwacher Hitze 35 Minuten aufgedeckt kochen lassen, dann sofort abgießen.

Terrine: Flüssigkeit der Piperade mit drei Eigelb abbinden. Eingeweichte Gelatine zugeben, verrühren und abkühlen lassen. Sahne steif schlagen. Die abgetropfte Piperade in den gebundenen Saft geben und mischen. Die geschlagene Sahne unterheben. Nochmals abschmecken. Legen Sie eine geeignete Backform großzügig mit Klarsichtfolie aus und geben Sie einen Teil der Piperade hinein. Abwechselnd eine Lage des gekochten Schinkens (Jambon de Bayonne) und eine Schicht der Piperade einfüllen. In den Kühlschrank stellen und 12 Stunden ruhen lassen.

Sie haben auch die Möglichkeit, die Terrine spiralenförmig zu wickeln, indem Sie den Schinken auf der Folie auslegen, die Piperade draufgeben und vorsichtig aufrollen. Hierzu die Piperade erst leicht gelieren lassen.

Bon appétit – Guten Appetit!


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